Foi a 31 de Maio de 2013 que abriu em Caldas da Rainha aquela que era a primeira escola profissional a certificar cursos de cake design (bolo criativo) em Portugal, a Academia Profissional de Cake Design (APCD), que está assim a celebrar o décimo aniversário.

Os fundadores da APCD, Francisco e Teresa Henriques, já com um longo conhecimento na área, detentores de prémios de grande reconhecimento internacional, facilmente concluíram que a falta de certificação nesta área era uma lacuna que não tinha nenhum sentido em continuar a existir, pois com a grande visibilidade que a pastelaria criativa ganhava em Portugal, devido sobretudo aos grandes eventos que se tinham organizado, com a edição de livros, com a participação do tema nos media, entre outros, agora era tempo de começar a profissionalizar.

Teresa Henriques, com uma carreira de trinta anos neste setor, com carteira profissional de chefe de pastelaria, dava ao projeto todo um suporte de credibilidade e profissionalismo que uma escola destas exigia. A seu lado tinha Francisco Henriques, com toda a experiência do marketing e da formação de uma grande multinacional americana, onde foi colaborador vários anos.

Estava assim reunida a oportunidade, com a certeza de que este era o caminho sem ilusões, não tivessem já experiência suficiente na área do cake design para tornar este projeto em mais um sucesso profissional, como se verificou.

Assumindo o cargo de coordenadora pedagógica, Teresa Henriques orgulha-se por ter sido a primeira portuguesa a ser condecorada com medalha de ouro no prestigiado concurso International Kremlin Culinary Cup em 2013. Tem ainda no seu currículo a organização do maior evento de cake design realizado até hoje em Portugal: o Cake Alive, um festival que trouxe ao castelo de Óbidos em 2012 muitas estrelas internacionais do cake design e que contou com inúmeros concursos e demonstrações de produção de bolos ao vivo, bem como a participação de empresas ligadas ao setor vindas de várias partes do mundo. O seu grande talento já lhe valeu a edição de cinco livros e a participação habitual em canais de televisão.

Para Francisco Henriques, que assume o cargo de gestor de formação na Academia, o seu orgulho foi ter sido o primeiro português a conquistar uma medalha de ouro no conceituado concurso inglês Cake International, em Birmingham, em 2011. No seu currículo acrescenta ainda uma série de participações em concursos como júri e ainda a colaboração em várias revistas e livros do setor.

A APCD é hoje um nome incontornável na formação da pastelaria criativa portuguesa. Traz às Caldas da Rainha centenas de alunos e de formadores de várias partes do mundo. Durante estes dez anos tornou-se uma referência na área, sendo conhecida um pouco por toda a Europa.

Um dos seus grandes momentos aconteceu no ano passado, quando obteve o reconhecimento do Presidente da República, Marcelo Rebelo de Sousa, que congratulou a escola pelo trabalho desenvolvido, nomeadamente pela edição do último livro “Receitas de Autor”, que também mereceu destaque pela mão de várias figuras públicas, tais como o político Luís Marques Mendes, a jornalista Clara de Sousa, a apresentadora Tânia Ribas de Oliveira entre outros. Este acontecimento não deixou indiferente o Município das Caldas da Rainha, que atribuiu um voto de louvor à Academia.

Mas o reconhecimento não ficou por aqui. Teresa e Francisco pensaram em ter a melhor montra da cidade e decidiram participar no concurso de montras de natal. A votação obtida deu-lhes o primeiro lugar em 2021.

A Academia tem recentemente uma nova imagem, após ter feito uma atualização do logotipo, mas assegura seguir sempre as mesmas máximas ao ensinar: Profissionalismo, rigor e qualidade.

Os Cursos

O curso profissional de cake design foi o primeiro ministrado pela escola. Este curso tem a duração de 120h, composto por quatro módulos. Cada módulo tem cinco unidades compreendidas por seis horas diárias.

Para que o formando possa obter a certificação profissional, necessita de frequentar todos os módulos e obter aproveitamento. Após a conclusão o formando é proposto a um exame, onde lhe é atribuída a nota de avaliação final.

São objetivos deste curso que o formando desenvolva competências no planeamento, controlo, execução e de direção da atividade na pastelaria criativa. Procura-se certificar competências na área da confeção e decoração do cake design com vista à valorização pessoal.

Este curso tem como plano curricular confeção de massas e recheios; técnicas de abrir, rechear e decorar bolos com pasta de açúcar; modelagem de figuras através das formas básicas; pintura e decoração de bolachas com glacê; decorações através da aplicação de buttercream; técnicas de suporte em bolos de andares; decoração com utilização de bicos de pasteleiro; bombons de chocolate; pintura em bolo; bolo esculpido; modelagem de figuras humanas e expressões faciais; técnicas de decoração utilizando wafer paper; flores em açúcar; bolo estruturado e bolo de noiva.

Tem ainda a componente de higiene e segurança alimentar com quatro unidades, de seis horas cada, onde são ministradas as noções de microbiologia, higiene, limpeza e desinfeção, conservação e armazenamento de géneros alimentícios e, por último, a construção de um dossiê com toda a introdução à aplicação do HACCP/APPCC, que tem como objetivo principal desenvolver todos os procedimentos adequados às boas práticas de higiene e segurança alimentar na produção e confeção dos alimentos.

Após três anos de leccionamento os formadores aperceberam-se da necessidade com que os alunos se deparavam em evoluir na parte da confeção de massas e recheios e foi nesse propósito que a escola iniciou um novo curso: o de pastelaria. Este curso tem a duração de 100h, composto por quatro módulos que são ministrados em doze dias.

Este curso tem como objetivo identificar, preparar e confecionar todos os tipos de pastelaria; quantificar os ingredientes, proporções e pesagens; selecionar matérias-primas; manusear e preparar os utensílios; identificar receitas e fichas técnicas; elaborar processos de cozedura e refrigeração das diferentes massas; controlar a qualidade, o acondicionamento e a conservação do produto final.

O plano curricular deste curso explora as principais vertentes da pastelaria: massas folhadas, massas brioches, massas chouxs, massas conventuais, massas finas e geladas, petit-fours e pralinés.

Habitualmente os cursos são concluídos num período de quatro meses, pois devido à grande exigência e complexidade de ambos os programas curriculares, os formadores concluíram que seria pedagogicamente mais adequado fazer intervalos entre os módulos para que os alunos pudessem executar planos de treino em casa de forma a permitir uma maior evolução nos conteúdos seguintes, uma vez que o grau de complexidade aumenta de módulo para módulo.

O número de alunos em cada turma é de doze a catorze alunos e normalmente a escola realiza três turmas em cada ano. No curso de pastelaria o número aumenta para dezasseis a dezoito alunos e normalmente realiza-se apenas uma turma em cada ano.

Todos os alunos que obtêm a certificação entram no Clube dos Cake Designers Certificados, criado a pensar na vertente lúdica da escola, sendo através deste que se desenvolvem várias atividades fora do contexto pedagógico, permitindo aos formandos participar em exposições, concursos, edições de livros, visitas a feiras, jantares convívio, entre outras.

No final de todos os anos a escola realiza a “Gala Bolos de Ouro”, onde são entregues galardões aos formandos e formadores que se dedicam ao cake design. São reconhecidos prémios pelo trabalho desenvolvido ao longo desse ano, como medalhas de mérito, insígnias do club, estrelas da academia, estrelas de ouro, bolos de ouro e dístico aluno do ano.

Há um ano a Academia iniciou uma nova vertente de formações, denominada de especializações. Estas formações são apenas destinadas a alunos já certificados, uma vez que para as frequentar os alunos necessitam de ter já bastante prática e experiência profissional. O objetivo é o de acompanhar novas técnicas e tendências que esta profissão tem vindo a atingir. Muitas das vezes as formações são acompanhadas por formadores estrangeiros que trazem técnicas diferentes de execução.

Ao fim de frequentarem cinco especializações diferentes os alunos são candidatos à obtenção do certificado de Master Cake Designer. Esta é uma nova categoria profissional ainda inexistente em Portugal e que mais uma vez a Academia se vai tornar pioneira. É previsível que na gala de 2024 sejam galardoados os primeiros Master portugueses.