Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste

Velas, um pote a arder numa fogueira e vestes de um ambiente de corte à entrada da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste (EHTO) deram o mote para o evento gastronómico setecentista dedicado ao reinado de D. João V (1689-1750).

A vida deste monarca foi o tema trabalhado pelos alunos finalistas do curso de Gestão e Produção de Cozinha para confecionar um jantar que era para ser ar livre, mas devido ao frio decorreu no corredor da escola.

Margarida Varela, responsável pela Rota da Raynha das Águas, foi convidada pela EHTO, na sequência deste jantar setecentista, para fazer a contextualização histórica de uma época tão importante para as Caldas da Rainha como a do reinado de D. João V.

O evento, apelidado de “A Ferro e Fogo”, juntou os trajes, os cenários e a gastronomia da época num ambiente revivalista e luxuoso, porque foi durante o reinado de D. João V que a média de ouro vindo do Brasil chegava a 11 mil quilos por ano. “Na realidade foi uma época que gastaram muito e não produziram nada. Tudo era comprado a alto preço na eloquência gerada pelas pepitas desse minério brasileiro”, contou Margarida Varela no início do jantar.

Também foi a responsável pela Rota da Raynha das Águas quem deu a conhecer aos alunos “Arte de Cozinha”, o primeiro livro de culinária redigido em português e publicado em Portugal, escrito por Domingos Rodrigues (1637-1719), presumível Mestre da Casa Real, que em 1732 já ia na 3ª edição.

O banquete inspirado neste livro decorreu na noite de 1 de fevereiro e juntou cerca de 50 pessoas que, durante cerca de três horas, saborearam empadão de carneiro, coelho João Pires, tarte de aves, peixe com molho beringela recheado, sopa à francesa e tigela mourisca. Também as sobremesas foram feitas com recurso à “Arte de Cozinha”, onde foi servido manjar branco, bolo-podre e pão de ló. “Capricho do Rei” da Adega de Azueira foi o vinho tinto servido com o último prato.

Margarida Varela relatou que uma das poucas descrições que há sobre o que eventualmente se colocava na mesa do rei está relacionada com as Caldas da Rainha, em 1742.

Descreveu que nas Caldas, D. João V terá comido “arroz de pato com pinhões, leonores, trouxas e lampreia de ovos ou até mesmo os pelicanos”. A curiosidade sobre a arte de colocar a mesa é, segundo esta responsável, confirmada pela pintora do barroco português, Josefa d’Óbidos.

Margarida Varela contou ainda que o rei decidiu, a partir de 1742, recorrer às Termas das Caldas. “Afinal de contas Caldas foi durante algumas das suas estadias o centro do reino…a corte. O que nos permite inferir que recebeu chefs de estrela Michelin…de fine dinning para alegrar os jantares e as festas que a nobreza vivia com intenso gáudio”, gracejou. “As nossas cozinhas produziram pratos de elevado grau de sofisticação que certamente devem perdurar na memória dos caldenses”, disse a responsável, que considera ser importante “investigar”.  

Projeto “A Ferro e Fogo”

“A Ferro e Fogo”, é o resultado de um projeto iniciado em 2021 com o formador e coordenador da área de cozinha, o chef Luís Tarenta no âmbito da disciplina “Desenvolvimento de Produtos Gastronómicos”, onde é lançado aos alunos o desafio de “pensar, idealizar e sair fora da caixa”.

“Este ano a segunda edição do projeto foi baseado em D. João V porque foi um rei que teve importância nas Caldas, então em conjunto com a turma deste módulo decidimos tornar a iniciativa num jantar setecentista baseado nos gostos do monarca”, explicou o formador. 

As receitas foram inspiradas no livro “Arte de Cozinha”, que também faz referência à cozinha francesa.

No entanto, este módulo tem como função principal criar novos produtos gastronómicos, valorizando os produtos regionais. A turma criou um presunto do porco Malhado de Alcobaça, que foi apresentado no início do jantar com um cortador profissional, que também deu um workshop aos alunos de como cortar corretamente o presunto. O presunto foi curado.

Os finalistas criaram ainda a Kombucha (bebida fermentada) de Pera Rocha do Oeste.  

Para a terceira edição do “A Ferro e Fogo”, Luís Tarenta referiu que em vez de se realizar no fim do curso em fevereiro será no final do segundo semestre, em maio, porque o objetivo é desenvolver este tipo de gastronomia à base do fogo ao ar livre.

Pedro Júlio, delegado da turma, mostrou-se satisfeito pela forma como decorreu o evento e, sobretudo, com a solidariedade que tiveram de colegas de outras turmas e cursos. Referiu que tentaram “seguir à risca as receitas originais do livro”.

Referiu ainda que tiveram de contactar empresas, sobretudo locais, para pedir patrocínios.

O jovem de 19 anos, natural das Caldas, prepara-se agora para iniciar o mundo do trabalho. “É o segundo curso que termino, primeiro o nível 4 e agora o nível 5 e já tenho dois ou três trabalhos em vista”, contou, revelando que “nesta área é fácil arranjar emprego”. Para já pretende ficar na região.

A trabalhar com os alunos estiveram também os formadores Marisa Rosa, João Dinis, entre outros formadores e professores que no final não deixaram de desejar felicidades aos 14 alunos do curso nível 5 de Gestão e Produção de Cozinha que terminaram o curso este mês e vão agora ingressar no mercado de trabalho.

No final do jantar, Daniel Pinto, diretor da EHTO, destacou o facto dos estudantes terem trabalhado no projeto há cerca de nove meses. “Um conjunto de ideias que foram trabalhadas com os professores, outras turmas e cursos”, realçando o empenho bem como o espírito de solidariedade vivido entre os alunos.

O responsável referiu ainda que foi a primeira vez que realizaram um jantar no corredor da escola e por essa razão é um “dia histórico”.

Agradeceu a presença dos representantes de várias empresas que apoiaram o evento, destacando o papel que a escola tem “tido na economia”. “A Ferro e Fogo” é uma iniciativa que pretendem continuar, “colocando os alunos a inovar e a pensar fora da caixa”. 

Presente no evento estiveram o presidente da Câmara das Caldas da Rainha, Vitor Marques, e a vereadora, Conceição Henriques.

O autarca realçou o empenho e qualidade dos eventos que a escola realiza, bem como a “qualidade da formação da EHTO, que dá a oportunidade aos jovens de singrar nas suas carreiras quer em Portugal como no estrangeiro”.

Elogiou ainda os patrocinadores que “promovem os seus produtos locais perante os futuros chefes de cozinha”.

O presidente da autarquia deu os parabéns a Alberto Catarino, proprietário do restaurante Adega de Albertino, pelos 34 anos do seu estabelecimento. O responsável pelo restaurante esteve presente no jantar e assinalou a data com os comensais presentes.