O serviço de vinhos tem vindo como a generalidade das atividades sofrendo alterações e ajustes à realidade dos nossos dias.

Isto deve-se ao facto de que o mundo está em constante mudança, no que diz respeito a elaboração do vinho não se faz hoje como se fazia à 30 anos e porque também a moda impõe influência à sociedade neste caso o consumidor.

A intervenção do escanção começa logo que o cliente entra no nosso estabelecimento e termina naturalmente com a saída deste da sala do restaurante, mas o nosso tema deste número é sobre alguns fatores que contribuem ou influenciam para que um vinho seja servido a determinada temperatura.

Estabeleceram-se alguns parâmetros para os diferentes produtos e respetiva temperatura de serviço, no entanto convém justificar porque é que um branco se saboreia melhor à temperatura do frigorífico e os tintos a temperaturas mais elevadas.

A temperatura de serviço depende do tipo de vinhos e sua composição estrutural. A temperatura influência fortemente a degustação. Aqui mencionamos alguns elementos que reagem com o frio ou com o calor.

Aroma: O calor favorece a libertação dos aromas, por outro lado, com temperaturas demasiado elevadas o álcool sobrepõe-se aos restantes componentes e pode chegar até a magoar os órgãos sensoriais, perdendo-se assim a oportunidade de desfrutar da formação de determinado “Bouquet” e complexidade que um determinado vinho possa ter adquirindo ou perdendo os éteres formados ao longo do estágio.

Sabor: O calor acentua a acidez, razão pela qual os brancos são servidos geralmente frios. Desta forma tornam-se mais sensíveis e refrescantes, deve-se assim fazer um equilíbrio de forma a que se valorize a acidez conjunta e harmoniosamente entre aromas e sabores.

O calor favorece também a sensação de adstringência dos tintos, enquanto o frio marca agressivamente esta sensação, tornando os vinhos ricos em taninos agressivos e rudes.

Os taninos dos vinhos provem da pele e grainhas do mosto durante a fermentação, esta substância reage com a mussina da saliva e originam a sensação de adstringência.

De notar que os brancos aromáticos, leves e “Adamados” e espumantes meio-seco a doces, realçam as suas características com temperaturas mais baixas.

Os brancos, mas estruturados, ricos e forte complexidade (fermentações mais prolongadas e fermentações em barricas), deveriam ser servidos a temperaturas menos frias.

Os tintos jovens e ligeiros (menos encorpados), beneficiam com temperatura que ronda a da cave (14º).

Os tintos encorpados, estagiados e os ricos em taninos não gostam de temperaturas tão baixas.

O escanção para colocar estes conhecimentos em prática tem naturalmente que conhecer muito bem o tipo de produto que vai servir, tendo presente sempre que a temperatura média de Portugal é elevada ao longo do ano. Com exceção de 2 ou 3 meses de inverno.

Todos os vinhos quer brancos ou tintos necessitam naturalmente de serem ajustados à temperatura recomendada, não hesitar em refrescar um vinho que esteja já na sala normalmente a 24/25º e não cair na tentação ou usar a lei do menor esforço e servi-lo diretamente da prateleira, lembre-se que pelo menos esse vinhos está 7 ou 8º acima da temperatura a que deveria ser servido.

Uma das tarefas do escanção é contribuir com os seus conhecimentos para valorização dos vinhos na sua etapa final. Desta forma está a prestar um bom serviço, a respeitar o empenho e saber do enólogo e a ser um autêntico profissional de vinhos.

Se os grandes vinhos brancos são arrefecidos no momento, porque hesitar em fazer o mesmo com os tintos. Não tendo um armário com diferentes temperaturas ou outra forma, no seu estabelecimento deve recorrer ao mais comum e simples (balde com água e gelo durante 2 a 3 minutos), e assim não irá servir certamente um vinho quente.

Todavia, apesar de hoje o consumidor estar mais bem informado e ser mais exigente, temos que tolerar algumas mentes de resistência à mudança, fazer com que o cliente tenha novas experiências é um trabalho difícil, mas que pode dar surpresas agradáveis.

O vinho sofre mais com o calor do que com o frio, dai que em caso de dúvida o escanção deve optar por 1 ou 2º mais baixos em vez de temperatura mais elevada. O vinho a temperatura mais fria pode melhorar com o aconchego das nossas palmas das mãos, enquanto servido a 23/24º não há de maneira alguma repor a temperatura média de 17º.

Não é um grande erro servir um vinho com 1 ou 2º de diferença. Grave é servir todos os tintos à mesma temperatura, que por vezes ronda os 22 e 23º, e isto acontece hoje ainda muitas vezes.

Associação dos Escanções de Portugal

Manuel Miranda

Tabela

Brancos verdes +/- 8º

Alvarinho 10-12º

Verdes tintos 14º

Brancos na generalidade 8º

Brancos com vinificação especial / barricas 12º

Espumantes adocicados 6º

“ Brutos 8º

“tintos 10-12º

Tintos ligeiros e jovens 14º

“ meia idade estrutura média 15-16º

“ de guarda ou taninosos 17-18º