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Alunos e ementas vencedoras do Projeto Cozinha de Autor

Marlene Sousa

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Desconstrução da Açorda Alentejana, filetes de sardinha marinada em tosta de pimentos salteados, esmagado de batata e redução de vinho da madeira, beijinhos em tulipa de amêndoa sobre fios de ovos com redução de ginja de Óbidos e frutos vermelhos, são algumas das dez ementas vencedoras do Projeto Cozinha de Autor, que decorreu durante este ano letivo na Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste (EHTO), nas Caldas da Rainha.
Melhores alunos da iniciativa “Cozinha de Autor”

A divulgação dos dez melhores alunos de cozinha e os quatro melhores alunos de Restaurante Bar aconteceu no passado dia 20, num almoço de degustação dos pratos vencedores que marcou o encerramento das atividades da iniciativa “Cozinha de Autor”. Das 40 ementas apresentadas, os formadores e chefe de cozinha da Escola selecionaram os 10 melhores pratos.

Também neste dia decorreu na Escola a sessão de fotografias para a criação de um livro sobre a “Cozinha de Autor”, com destaque aos alunos de restaurante bar e de cozinha, que obtiveram as melhores classificações. “O livro vai refletir toda a dinâmica da cozinha de autor. Todos os alunos estão lá representados, os seus chefs também, mas o destaque vai para os alunos de restaurante bar e de cozinha que obtiveram as melhores classificações com fotografia individual de cada um desses alunos e com um dos pratos da sua ementa”, explicou Daniel Pinto, diretor da Escola, que pretende que seja um livro que possa representar uma oferta de prestígio da escola.

A obra está a ser feita com a colaboração com a ESAD.CR, que assegura o design e fotografia do livro.

Balanço positivo para o segundo ano do projeto “Cozinha de Autor”, uma iniciativa desenvolvida pelos alunos finalistas dos cursos de Técnicas de Cozinha e Pastelaria e de Técnicas de Serviço de Restauração e Bebidas da EHTO.

Com sala cheia em todas as edições, este projeto tem como objetivo trabalhar os alunos nos domínios da liderança, da autonomia, da criatividade e da inovação, e colocá-los perante um cliente real, desenvolvendo competências orientadas para o mercado de trabalho.

Segundo Daniel Pinto, o objetivo deste projeto é colocar os alunos “num processo de inserção gradual no mercado de trabalho e também uma forma de colocar os chefes e os alunos perante o desafio da inovação e tradição”. “Não podemos esquecer as nossas raízes, tradições e a nossa cozinha que marca a nossa identidade”, sublinhou, o diretor da Escola.

Para Daniel Pinto, é muito importante a compatibilização entre a tradição e a inovação. “Nós tivemos aqui diversos exemplos de como é possível compatibilizar inovação, gastronomia molecular, química, laboratório, com tradição”, disse, exemplificando com um dos pratos vencedores da Cozinha de Autor – desconstrução da açorda alentejana, que segundo Daniel Pinto “está fantástico a nível do sabor, textura e que reúne a tradição e a inovação”, porque “teve alguns apontamentos de gastronomia molecular com a esferificação dos coentros”. “É pegar nos produtos regionais e trabalhá-los, não da maneira tradicional, mas dando-lhe uma nova cara”, sublinhou o responsável.

O projeto continua no ano letivo 2013/2014, no entanto, Daniel Pinto revelou que ainda estão a estudar em que moldes é que irá acontecer.

Luís Tarenta, chef da EHTO, fez um balanço do projeto cozinha de autor, que este ano prolongou-se por mais tempo por causa dos novos alunos que vieram de Santarém. Para este responsável, reflete “o nosso trabalho ao longo do ano letivo”. “Estão cá para ser preparados para sair para o mercado de trabalho”, sublinhou o formador, acrescentando que “é uma primeira prova de fogo e ajuda-os a ter um primeiro contacto com o ambiente de trabalho”. “A intenção é mesmo atribuir-lhes a responsabilidade para que saibam que daqui por uns meses terão que ter diariamente esta responsabilidade”, adiantou Luís Tarenta, salientando que “lá fora o mercado exige que estejam bem preparados”.

Quanto à escolha dos melhores pratos, o chef de cozinha disse que a seleção baseou-se não só no resultado final, mas no “empenho do aluno e técnicas utilizadas”.

Para os alunos finalistas do curso de cozinha Luís Tarenta espera que tenham muito sucesso. Afirma que têm um longo caminho a percorrer mas acredita que do grupo que acaba o curso este ano letivo “sairá uma grande percentagem de chefes de cozinha”. “Se não acreditasse não valia a pena estarmos aqui”, disse o chef da EHTO que acredita que dentro de alguns anos haverá alunos que terão o nome destacado no mercado de trabalho.

Jorge Guilherme, Na área das bebidas de bar tentámos sempre dar uma ligação com o que estava a acontecer na cozinha.

Chef Rui Filipe, formador coordenador de Restaurante/Bar explicou que no caso do serviço de mesa elegeram os dois melhores alunos pelo seu performance ao longo do ano. “O fato dos alunos do curso de Restauração e Bebidas nos dias da iniciativa “Cozinha de Autor” serem os responsáveis pelo serviço de mesa, estimula a sua autonomia, a destreza e a responsabilidade. Em termos de crescimento pessoal e profissional ficam dotados dessas ferramentas e habilitados para integrar o mundo do trabalho quer como empregados quer como empregadores”, apontou Rui Filipe.

Segundo o formador os alunos têm liberdade na escola dos vinhos, no entanto, dão sempre um “enfase aos produtos endógenos, que já são bastantes e com qualidade”.

O Chef Jorge Guilherme, formador de Restaurante/Bar, também fez um balanço positivo da iniciativa referindo “os cocktails é uma área com alguma liberdade para “criar”, sublinhado que “dão sempre um pequeno enfase às bebidas regionais”.

Quanto aos jornalistas estarem presentes nas edições da Cozinha de Autor, Jorge Guilherme disse que “os alunos sentiram um pouco mais de pressão mas também os motivou mais”.

Os melhores alunos do projeto “Cozinha de Autor” da área de Serviço de Restauração e Bebidas foram Daniela Ferreira – Bar; João Neves – Bar; Álvaro Marçal – Escanção e Patrícia Almeida – Restaurante.

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